● お醤油の概念が変わるかも？！
湯浅醤油 魯山人は、あの有名な北大路魯山人のお名前をいただいて、毎年、魯山人先生のお誕生日の３月２３日にその年の年号のシリアルナンバーが付いたラベルで発売され、肥料や農薬を一切使わない自然栽培の原料と製法にとことんこだわっている特別な醤油です。
お皿にお醤油を出すと、お醤油をひっくり返したのかと思うくらい香ばしい良い香りが漂う位香り高く、旨味が濃いお醤油です。
それは、
ひとつの醤油差しから始まった物語。
魯山人から譲り受けた醤油差し。
その中に入れるのにふさわしい醤油はないものか？
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● 湯浅醤油なら、奇跡の醤油を造れるだろう
魯山人が追求した美食を後世に残したい、と設立した魯山人倶楽部株式会社では、添加物三昧の現状に嫌気が差し、昔のような醤油がないのであれば、自分たちで作ってしまおうと考えた。
それが「魯山人」醤油のはじまりである。
『本物』といえる醤油造りをどこがしてくれるだろうかー？
そこで魯山人倶楽部が選んだのが、和歌山・湯浅に蔵を構える湯浅醤油だった。
日本の醤油発祥の地・湯浅。
その地で今も昔ながらの木桶を使い、5代目・新古敏朗は若いながらもその伝統を守っている。
「この蔵なら本物の醤油を造れるだろう」ー魯山人倶楽部は湯浅醤油に白羽の矢を立てたのだった。
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※management By京都魯山人倶楽部（株）京都市伏見区醍醐和泉町１０６ https://www.rosanjin-club.jp/
まずは自然栽培で大豆・小麦を作る事から
● 奇跡のリンゴ」木村さんの弟子。
北海道幕別町の折笠さんに、原料の大豆と小麦をつくってもらおうと五代目は考えた。 
折笠さんの農場では、「奇跡のリンゴ」木村さんの話に共感して以来、肥料をいっさい使わない自然栽培に取り組んでいる。
化学肥料を使っている時にはいなかった土の微生物が次第に増え始め、作物つくりに良い影響を及ぼすという。
安心・安全はもちろんの事、自然の恩恵を受け、風味豊かな大豆や小麦へと育った。
こうして構想5年、実質3年もの歳月をかけ、選び抜いた原料で「魯山人」醤油が作られる事となった。
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北海道 折笠農場産 「大袖の舞」(肥料を使わない自然栽培大豆）
有機JAS認定品
木村さんのお弟子さんで、自然栽培研究会北海道の会長でもある折笠健さん。
北海道の十勝幕別町で、お父様の代から減農薬での生産をしていたが、2000年に木村さんと出会い、「自然のサイクルを理解できなければ自然栽培はできないよ」という言葉に心をうたれ、肥料や農薬を一切使わずに育てる栽培に踏み切る。
土壌の分析を行い、昆虫の発生や微生物の状況をみながら、美味しい品種選びをして試験をする。美味しくなるよう品種特性を生かした管理と同時に畑全体をみてくことが必要とのこと。
肥料や農薬を一切使わずに育てた大豆「大袖の舞」は枝豆で食べても美味しいと定評のある大豆。
風味豊かで美味しく、自然栽培に適する品種。 |
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北海道 折笠農場産「有機スペルト小麦」(肥料や農薬を一切使わずに育てた自然栽培小麦）
有機JAS認定品
五代目が醤油には小麦も必要だからと頼み込んで作ってもらったのが小麦。
初年度の小麦『春よ恋』の収穫は、予想をはるかに下回り一般栽培の１/１０。
実は魯山人醤油の数量確保が難しかったくらい、とても難しい栽培。
２年目は別のプレミアム品種『ハルキラリ』に挑戦したところ、大成功。
決して肥料や農薬を一切使わずに育てるの自然栽培が簡単ではないとはわかっていても、
初年度の失敗については、大きなショックを受けた。
そして、今回は、あまり耳にしない「スペルト小麦」を使用。
古代の小麦で、アレルギー反応を起こしにくいとしてヨーロッパなどでは
知名度が上がってきている穀物。自然栽培で成功させているのは、世界初。ここ折笠農園だけです。
試行錯誤を重ね、皆が食べられるようにという、農業士さんの熱い想いと
その努力と根気に本当に頭が下がります。 |
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北海道 太田農園「ゆめぴりか』（肥料を一切使わない自然栽培米）
木村秋則さんのお弟子さんの 代の２０年前から米の減農薬・農薬を一切使わない有機栽培を行っていたが、肥料を一切使わないチャレンジは木村さんに出会ってから。
アグリシステム太田農園では、田んぼが『いい匂いがする』と言われる。
見たことのない虫がいたり、トンボが飛んでいる古き良き日本の風景がある。
太田さんも、作物の安心・安全、そして味の追求に邁進している。 |
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木村 秋則さん
折笠健さん、太田拓寿さんの師匠。
絶対不可能！出来れば奇跡！
と言われていたリンゴの自然栽培を青森で８年がかりで成功させた人物。
自然栽培とは、除草、耕起、土壌の分析や管理は十分行うけれども、科学肥料や農薬はもちろん、有機肥料（畜産堆肥、米ぬか、油粕、魚粕を含む自然堆肥）を一切用いず、作物が持つ本来の威力が発揮できるような自然のあるべき姿の土で栽培する農法。
リンゴの花が咲き、実がなるようになるまでの苦労は並大抵のことではなく、想像を絶する。本がベストセラーとなり、２０１３年６月「奇跡のリンゴ」が映画化され、木村さんのリンゴ栽培が脚光を浴びることとなりましたが、現在は自然栽培に取り組む全国の生産者をまわり指導を行っている。
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原料は大豆、小麦、米、塩のみ
今では当たり前のように醤油に入っている添加物。
それらを一切加えず、上記の素材（大豆、小麦、米）と、長崎・五島灘の塩のみで作ったのが、この「魯山人」醤油。
ちなみに醤油製造であまり見られない「米」が使われているのは、昔はそれを用いていた、との記述があったから。
魯山人の時代（大正～昭和初期）の逸品を復活させたいーとの思いは、こんな細かい点にもあらわれている。
醤油の発祥の地・湯浅の醤油職人が木桶でつくる
最近の醤油は速醸（温度をかけて速く造る）が一般的だが、「魯山人」の名をつけるのだからと、現代とは逆行するような手間暇をかけて造っている。
職人がていねいに造り、ステンレス製の桶が一般的な中、昔ながらの木桶で熟成させて完成を待つ。
「魯山人」醤油は、魯山人が関西の薄口醤油を好んでいた、という嗜好にあわせて薄口醤油を目指し、薄い色に仕上げたいので木桶で8ヶ月（大手メーカーだと2ヶ月で完成させる）寝かせる。
一般的な薄口醤油より長く寝かせているためか醤油の色は濃いが、その分旨味成分が一般の醤油よりも1.6倍ほど高いものとなった。
いまどき珍しい、どの規格にもあてはまらない醤油
現在、醤油には「濃口・薄口・たまり・白・再仕込み」という5つの規格があり、表示にはそのいずれかを書く事になっている。
だが「魯山人」醤油は、原料の配合率は薄口だが、色は濃口。旨みはたまり醤油以上の数値になっている。
そう、5つの規格のどれにもあてはまらないのだ。なので表示ラベルを見ると「しょうゆ」と記してある。
良質な原料と、醤油職人がていねいな仕事をしたからこそ出来上がった味。
この「何者でもない」感じが奇跡の醤油・魯山人の個性とも言える。
美味しいものを食べるのではなく、美味しく食べる
添加物を入れていないからこその素材の持つ自然な甘みと、醤油を寝かせた事によって際立つ旨み。
かと言って素材の味を消してしまうような強さは無く、むしろ素材の味を際立たせる。
白身魚の刺身はもちろん、煮る・焼く・蒸す、何にでも使える。香り付けにもぴったり。
記述によると、魯山人は関西の薄口醤油を好んでいたとかで、そんな彼の嗜好もあわせて、
少し薄口醤油のような配分で醸造している。
ただ、他ではあまり例のない要素（自然農法で育てた素材）で造ったので、できあがったものは従来の醤油とは一線を画すものに。
従来からある濃口醤油や薄口醤油の数値を遥かに凌ぐ値を示している。
曖昧な言い方になるが、気持ちは薄口で醸造し、できあがったのは濃口。
旨みはたまり以上と言うしか表現方法がない。まさにノンジャンルな醤油ができあがったと言っても過言ではないだろう。
一口味わうと、まず甘みが感じられ、醤油独特の辛さが後を追ってくる。
但し、その辛さは舌に残らず、口内でパッと消える。
雑味がなく、ナチュラルな風味は、まさに魯山人の美食を彷彿させるかのよう。
かつて魯山人が発した「美味しいものを食べるのではなく、美味しく食べる」 が実践できる。
● いつでも買えるわけではありません
原料にも製法にもこだわっているからこそ、一年で出来る数に限りがあります。
今年の分が売り切れてしまったら、次の年の3月23日（魯山人の誕生日）の発売を楽しみにお待ちください。
自然の素材で作っているから熟成します
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発売時は、若くフレッシュな風味。
徐々に熟成していくので、味も色も変わっていきます。
人によって「熟成した方が好き！」「新しい方が好き！」など好みがあると思います。
自然の素材で昔ながらの醤油造りだからこそ、時間によって経過していく味や色・香りの変化をお楽しみ下さい。
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● 数値が示す「魯山人」醤油の凄さ
驚かされるのはBrix（固形分）の数値。
これは醤油を100として、そこから水を
抜いて残ったものです。
つまり味のあるエキス分が半分近くもあるということ。
その下の脱塩固形分は、Brixから塩分を引いた値で、この30.7％が旨みであり、
甘みにあたります。そして塩分が低いのに、旨味は一般の醤油を遥かに凌ぐも
のに。
それにアミノ態窒素（高い数値ほど旨み成分が多い）が965.1も出ているのは驚くべきことです。
添加物を加えず、天然のものだけでこれほどの値に…
まさに奇跡の大豆・小麦と、昔ながらの製法で誕生した”奇跡の醤油”なのです。
＊無塩固形分の数値
魯山人は、約150％～200％の固形分、つまり味に関わる成分が入っているという驚異的な数字です。
そして、乳酸値 1.5多い、これはしっかり熟成し乳酸発酵しています。
早期熟成では、ここまで上がりませんし、旨み、酸味、塩味、苦み等のバランスが星の形をしています。
魯山人は、バランス円が大きいからしっかりして美味しく、食材の邪魔をしない味きれが、天然素材なのですっきりしています。
酸化還元電位も低く、抗酸化作用もあり、そしてもう一つ香りが抜群にいいです。
こんな醤油は、世の中に少ないです。
自慢のように聞こえるかもしれませんが、私は本当に凄い醤油だと思います。
原料＝自然栽培穀物
たね以外畑に何も入れない＝大地と太陽と水の力＝自然界に近い栽培方法
これは、「軌跡のリンゴ」の木村秋則さんの栽培方法で北海道の契約農家さんに作ってもらっています。
だまされたと思って使ってください。
【めざましテレビ・いのお飯・いのう飯】
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