Webマガジン「＠DIME」に弊社のカカオ醤が紹介されました
記事URL 世界初の調味料「チョコレート醤油」がめざす日本食文化の新たな未来｜@DIME アットダイム
（以下本文より掲載）
世界初の調味料「チョコレート醤油」がめざす日本食文化の新たな未来
醤油発祥の地、和歌山県湯浅町から世界初の調味料が誕生した。チョコレート醤油とも称されるカカオ豆を使った新感覚醤油、その名も「カカオ醤」。寿司や餃子はもちろん、アイスクリームにもマッチするまさに革命的調味料。開発したのは創業140年以上の歴史を誇る湯浅醤油有限会社。伝統の製法を学ぼうと大手醤油会社が見学に訪れるほどの老舗だ。“ニッポンの醤油”の第一人者とも言える存在が、なぜチョコレートと醤油の融合という常識破りの挑戦に身を投じたのか？今回、湯浅醤油有限会社代表取締役の新古さんに話を聞いた。
――「カカオ醤」開発の経緯を教えてください。
「2014年にイタリアのスローフードの展示会に出展した際、チョコレートが発酵食品だと知り、興味を抱いたんです。醤油も発酵調味料ですから、融合させたら面白いんじゃないかと思って笑」なるほど…‥と言いつつ、筆者は初めて知った、チョコレートも発酵食品だったことを。調べてみると、確かにそう言われていた。チョコレートの原料となるカカオ豆は収穫された後、木箱などに入れるなどの方法で発酵させるという。この発酵で生じた糖やアミノ酸が美味しいチョコレートの風味を生み出すのだとか。「それからカカオ豆のことが気になってしまって、チョコレートソムリエの札谷加奈子さんが主催したベトナムのカカオ産地発酵ツアーに参加したんです。以来、毎年のようにベトナムに通ってはチョコの香りのする醤油を生み出そうと試行錯誤を続けました」発酵していたチョコに惹かれ、カカオに恋をし、ひたすらマリアージュを目指して4年。カカオと醤油の両方の風味を感じることができる奇跡の調味料「カカオ醬」が完成した。
カカオと醤油を合わせて作った調味料は、まさに世界初。
そんなカカオ醤の開発でのこだわりとは？
「やはり、カカオと醤油の両方の風味を感じることができる点ですね。醤油にローストしたカカオを漬けて熟成させることで、双方の魅力を存分に引き出せたと思っております。ぜひ一度食べていただきたいのはカカオ醤をつけたお刺身！特に鯛などの白身魚では今までにない味わいが楽しめます。また、白身魚の漬け醤油の隠し味にも最適ですし、ジビエや鶏肉など肉料理との相性も抜群です」既に中華、和食、フレンチなどのレストランを始め、新宿「ICON」のハンバーガーにも使用されているカカオ醤。今までの醤油を超えた調味料革命は今後、私たちの食文化を変えるかもしれない。「最近、ダチョウやカンガルーなどの肉を使ったジャングル料理というジャンルも生まれていて、新たな料理でも魅力を発揮できる調味料だと自負しております。もちろん、既存の料理にもお使いいただける逸品として浸透していければ幸いです。さらには、バレンタインデーに『甘いチョコはちょっと』と思う人へのプレゼントにもおすすめしたいですね」
140年の歴史を誇る醤油は日本の醤油は魅力、発酵技術の素晴らしさ
湯浅醤油の起源は鎌倉時代。中国から金山寺味噌の製法を持ち帰ったのが始まりと言われている。当時水質に優れ、栄えていた湯浅町で盛んに醸造されるようになったという。そんな、醤油の聖地で湯浅醤油は古式製法にこだわり、日本の味を守り続けてきた。140年以上の歴史を誇る湯浅醤油の強みとは？「私共の醤油は古来から使用されている吉野杉の木桶を使って500日間熟成させ製造しているのが一番の特長です。この木桶は今では作れる職人がいないため、とても貴重なもの。そんな木桶と優れた国産原料、余計なものを一切加えずに長期熟成することで大豆の旨み、甘みを最大限に引き出すことができる、それが強みです」こうして完成したおすすめの商品を幾つか紹介していただいた。
伝統を受け継ぎながら、革新を繰り返している湯浅醤油。
実は近年、アジア料理の人気の高まりと健康的な食品の需要により、醤油の市場規模が拡大しているとか。
これからの時代、湯浅醤油が目指すものとは？
「確かに醤油の市場規模は世界的に見れば拡大傾向なのですが、日本は縮小傾向にあります。
だからこそ日本の市場を巻き込みながら『世界一の醤油会社を目指す』という目標に向かって邁進しております。
日本の醤油発祥地にある醤油屋として、大豆、小麦、塩で最高の醤油を醸造し、
世界に伝える事こそ我々の使命。
2023年からボルドーのワイナリー協力のもと、醤油の醸造も始めています。
また、フランスではフランス料理に合う醤油を提供しています。
我々の本気の醤油をもっともっと知っていただき、世界で輝く醤油にしたいですね」
取材協力湯浅醤油有限会社
文/太田ポーシャ
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CACAO JANG（カカオ醤・チョコレート醤油） | 湯浅醤油・金山寺味噌・生米麹の丸新本家 (marushinhonke.com)
