ざるそばも温かいそばも「かえし」を作っておけば簡単！
料理界の東大とも言われる【辻調理師専門学校】で30年
講師をされていた川本先生から教えていただいたそばつゆの
【生かえし（半かえし）】の作り方です。
この作り方は、醤油を加熱しないため、醤油の香りや味が最も引き出されるのが特徴。
香りが良い湯浅醤油の【樽仕込み】ならこの作り方がおすすめ！
この「かえし」をだし汁で薄めて使います。
温かいそばつゆの場合 かえし１：出汁８～９
ざるそばの場合、 かえし１：出汁３～４
● かえしの材料 （醤油5～4：砂糖1：みりん1）
- 樽仕込み 100ml
- 砂糖 20ｇ
- 水 少々
- みりん 20ml
(基本分量は醤油5の5：1：1ですが、樽仕込みが濃厚なので、お好みで醤油と砂糖を調整してね）
● 生かえし（半かえし）の作り方
- 鍋に砂糖を入れ水で煮溶かし、水飴状にする。
- １に本みりんを入れて、アルコールを飛ばす。
- 醤油を合わせて出来上がり。
＊だし汁の作り方（2人分）
・鰹節の厚削り 40ｇ
・宗田鰹節 15g（なければ、いりこ、鯖、鰹でも１０ｇくらい加える）
・真昆布 4g
・水 700ml
① 鍋で上記の材料を弱火して煮出す。
②沸騰直前で昆布を取り出し、そのまま弱火で5分ほど煮出す。
（いりこだしの雑味を減らす場合は、火入れ前に頭と腹わたを手で取り除いておく）
③ 5分たったら火を止めて、蓋をして1分ほど蒸らして漉す。
今回使用した商品は 樽仕込み
国産の大豆･小麦・塩のみを使用し、杉樽で1年半以上じっくり仕込んだ、旨味の強いお醤油
