味噌と醤油は、大豆を主原料として高濃度食塩のもと、、微生物で発酵させた醸造調味料。
どちらも中国大陸をルーツととしているが、日本独自の進化を遂げて和食文化の礎となり、ついには日本が世界に誇る調味料となった。
味噌の『噌』は、日本にしかない漢字
醤油のルーツも、諸説ありますが、一説には
鎌倉時代に、信州の禅僧覚心が中国から金山寺味噌の製法を持ち帰り、紀州湯浅で村人に教える過程で、発酵槽中にたまった液（溜）の美味しさを発見したのが始まりと言われている。
醤油の香味成分は300種類以上にも及ぶといわれる。
バラ、ワイン、リンゴ、パイナップル、燻製などと共通する香りの成分が多数複雑に混じり合っているそうだ。
日本食の滋味は発酵にあり
味噌、醤油、酒、味醂、酢などなど
味付けには欠かせない調味料、だしにつかうかつお節、
そして地方名産の水産珍味の多く、すべてが発酵食品である。土地を映し、住む人の知恵と結びついた、
日本のみごとな発酵文化をあらためて知る。