隔月刊雑誌『やさい畑』2011 夏号
本場紀州 夏野菜たっぷり 金山寺味噌の作り方
どっさりとれる夏野菜の利用法として、紀州・和歌山で親しまれているのが金山寺味噌です。
古く鎌倉時代に僧侶が中国から伝えたといわれる保存食は、時を経た今もこの地方の各家庭の食卓を彩っています。
麹で野菜を仕込んだ飴色に輝く味噌はおかずに酒の肴に大活躍します。
金山寺味噌を作る際の金山寺こうじの入手先として、丸新本家が紹介されています。
丸新本家の金山寺こうじ、米・大豆・大麦をブレンドし、すでに麹菌がきちんと付いて、冷凍で生きたまま販売しているもの。自然解凍するだけで、野菜と塩・砂糖があれば仕込みが出来る便利なもの。
この金山寺こうじ、すごく手間・暇かけて仕込んでいるんです。
まず、大豆の皮と取り除かないといけないので、火をくべた釜で炒り、石臼で引いて、皮を取り除き、米、大豆、大麦を洗って蒸し、菌をふって３日室（むろ）で寝かしこうじ菌をしっかりとつけるというもの。
この雑誌で紹介されている材料は、ざらめ（中ざら糖）を使用しているので、出来上がりが色濃くなっています。丸新本家の金山寺味噌は、北海道のイモから採れるテンサイ糖（白）を使用しているので、色は明るいです。
入れる野菜などは、作り手の好みで、是非おいしい金山寺味噌を作ってみてくださいね
丸新本家が紹介する家庭での金山寺味噌の作り方はこちら
http://www.marushinhonke.com/hpgen/HPB/entries/3.html